लोणचे आणि मुरंबे बनविण्याचे एक जागतिक मार्गदर्शक

लोणचे आणि मुरंबे हे अन्न टिकवण्याचे प्राचीन प्रकार आहेत, ज्यामुळे आपण वर्षभर मोसमी पदार्थांचा आनंद घेऊ शकतो. हे मार्गदर्शक अन्न जतन करण्याच्या या आकर्षक जगाचा शोध घेते, आणि जगभरातील स्वादिष्ट घरगुती पदार्थ तयार करण्यासाठी तंत्र, पाककृती आणि सुरक्षिततेच्या टिप्स देते. तुम्ही अनुभवी असाल किंवा उत्सुक नवशिके असाल, इथे प्रत्येकासाठी काहीतरी आहे.

लोणचे आणि मुरंबे का बनवावे?

अन्नाचे आयुष्य वाढवण्यापलीकडे, लोणचे आणि मुरंबे बनवण्याचे अनेक फायदे आहेत:

• अन्नाची नासाडी कमी: अतिरिक्त उत्पादनांना स्वादिष्ट, दीर्घकाळ टिकणाऱ्या पदार्थांमध्ये रूपांतरित करा.
• चव वाढवणे: लोणचे आणि मुरंबे फळे आणि भाज्यांची चव तीव्र आणि बदलू शकतात.
• घरगुती पदार्थांचा आनंद: आपले स्वतःचे अनोखे आणि निरोगी खाद्यपदार्थ तयार करण्याचा आनंद घ्या.
• सांस्कृतिक शोध: जगभरातील पारंपरिक पाककृती आणि तंत्रे शोधा.
• खर्चात बचत: स्वतःचे अन्न जतन करणे व्यावसायिकरित्या उत्पादित केलेल्या वस्तूंपेक्षा अधिक किफायतशीर असू शकते.

अन्न जतन करण्यामागील विज्ञान समजून घेणे

अन्न जतन करण्याचा मूळ उद्देश म्हणजे अन्न खराब करणाऱ्या सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखणे. सामान्य तंत्रे हे खालीलप्रमाणे साध्य करतात:

• आम्लता: व्हिनेगर किंवा फर्मेंटेशनद्वारे आम्लता वाढवून (pH कमी करून) जीवाणूंची वाढ रोखली जाते.
• मीठ: उच्च मीठाचे प्रमाण ओलावा काढून टाकते, ज्यामुळे अनेक सूक्ष्मजीवांसाठी प्रतिकूल वातावरण तयार होते.
• साखर: मीठाप्रमाणेच, साखर ओलावा काढून टाकते आणि ऑस्मोटिक दाब वाढवते, ज्यामुळे सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखली जाते.
• उष्णता: उच्च तापमानात अन्न प्रक्रिया केल्याने जीवाणू आणि इतर हानिकारक सूक्ष्मजीव नष्ट होतात.
• ऑक्सिजन वगळणे: हवाबंद सील तयार केल्याने एरोबिक जीवाणू आणि बुरशीची वाढ रोखली जाते.

लोणचे: विविध चवींचे जग

लोणचे म्हणजे अन्न मिठाच्या पाण्यात, व्हिनेगरमध्ये किंवा इतर आम्लयुक्त द्रावणात जतन करणे. येथे काही लोकप्रिय लोणचे पद्धती आहेत:

व्हिनेगर लोणचे

व्हिनेगर लोणचे हे सर्वात सामान्य पद्धतींपैकी एक आहे. व्हिनेगरची आम्लता जीवाणूंची वाढ रोखते. हे तंत्र जागतिक स्तरावर वापरले जाते आणि वेगवेगळ्या भाज्या आणि मसाल्यांसाठी सहजपणे जुळवून घेता येते.

उदाहरण: क्लासिक डिल लोणचे अनेक संस्कृतींमध्ये मुख्य आहे, ज्यात काकडी जतन करण्यासाठी व्हिनेगर, मीठ, डिल आणि मसाले वापरले जातात.

आंबवलेले लोणचे (Fermented Pickling)

फर्मेंटेशन उपयुक्त जीवाणूंवर अवलंबून असते जे लॅक्टिक ऍसिड तयार करतात, जे अन्न जतन करते. ही प्रक्रिया केवळ अन्नाचे आयुष्यच वाढवत नाही तर चव वाढवते आणि प्रोबायोटिक्स तयार करते.

उदाहरण: किमची, एक कोरियन मुख्य पदार्थ, कोबी आणि इतर भाज्यांना मसाल्यांसोबत आंबवून बनवले जाते. सॉकरक्रॉट, एक जर्मन आंबवलेले कोबीचे पदार्थ, हे आणखी एक लोकप्रिय उदाहरण आहे. कर्टिडो, साल्वाडोरमधील हलके आंबवलेले कोबीचे सलाड, जे अनेकदा पुपुसाससोबत दिले जाते, प्रादेशिक विविधता दर्शवते.

ब्राइनिंग (Brining)

ब्राइनिंगमध्ये अन्न मिठाच्या द्रावणात भिजवणे समाविष्ट आहे. प्रामुख्याने मांसासाठी वापरले जात असले तरी, भाज्यांचा पोत आणि चव सुधारण्यासाठी देखील ब्राइनिंग वापरले जाऊ शकते.

उदाहरण: लोणच्याचे ऑलिव्ह बहुतेकदा मिठाच्या पाण्यात जतन केले जातात, ही भूमध्य देशांमध्ये वापरली जाणारी एक पारंपारिक पद्धत आहे.

मुरंबे: मोसमाचा गोडवा जतन करणे

मुरंबे बनवण्यामध्ये सामान्यतः जाम, जेली, मार्मालेड आणि फ्रूट बटर तयार करण्यासाठी साखरेचा वापर केला जातो. उच्च साखरेचे प्रमाण सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखते.

जाम (Jams)

जाम चिरलेली फळे साखरेसोबत शिजवून बनवले जातात, जोपर्यंत ते पसरण्यायोग्य होत नाही.

उदाहरण: स्ट्रॉबेरी जाम जगभरात लोकप्रिय आहे, परंतु लॅटिन अमेरिकेत पेरूचा जाम किंवा स्कँडिनेव्हियामध्ये लिंगोनबेरी जाम यांसारखे प्रादेशिक प्रकार आढळतात.

जेली (Jellies)

जेली फळांच्या रसापासून, साखरेपासून आणि पेक्टिनपासून बनवल्या जातात, ज्यामुळे एक स्पष्ट, घट्ट स्प्रेड तयार होतो.

उदाहरण: ग्रेप जेली एक क्लासिक अमेरिकन पदार्थ आहे, तर स्पेन आणि पोर्तुगालमध्ये क्विन्स जेली लोकप्रिय आहे. हे अनेकदा चीज आणि ब्रेडसोबत दिले जाते.

मार्मालेड (Marmalades)

मार्मालेड जामसारखेच असतात परंतु त्यात लिंबूवर्गीय फळांची साल असते, ज्यामुळे एक विशिष्ट कडू-गोड चव येते.

उदाहरण: ऑरेंज मार्मालेड हा एक पारंपारिक ब्रिटिश नाश्त्याचा पदार्थ आहे, तर युझू मार्मालेड जपान आणि जगाच्या इतर भागांमध्ये अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहे.

फ्रूट बटर (Fruit Butters)

फ्रूट बटर फळांचा गर साखर आणि मसाल्यांसोबत शिजवून बनवला जातो, जोपर्यंत तो एक जाड, गुळगुळीत स्प्रेड बनत नाही.

उदाहरण: ऍपल बटर उत्तर अमेरिकेत एक क्लासिक शरद ऋतूतील पदार्थ आहे, तर पम्पकिन बटर जगभरात लोकप्रियता मिळवत आहे. आशियाई संस्कृतींमध्ये खजूर आणि पर्सिमॉनसारख्या फळांचा वापर फ्रूट बटरसाठी केला जातो.

आवश्यक उपकरणे आणि साहित्य

लोणचे आणि मुरंबे बनवण्यासाठी तुम्हाला काही आवश्यक उपकरणे आणि साहित्याची आवश्यकता असेल:

उपकरणे

• कॅनिंग जार: सुरक्षित प्रक्रियेसाठी झाकण आणि बँड असलेल्या खास कॅनिंग जारचा वापर करा. बॉल आणि केर हे सामान्य ब्रँड आहेत. दोन-भागांच्या झाकणांसह जार शोधा.
• कॅनिंग पॉट: प्रक्रियेदरम्यान जार बुडवून ठेवण्यासाठी रॅकसह एक मोठे भांडे.
• जार लिफ्टर: गरम जार कॅनिंग पॉटमधून सुरक्षितपणे उचलण्यासाठी एक विशेष साधन.
• लिड वँड: गरम पाण्यातून झाकण सुरक्षितपणे उचलण्यासाठी एक चुंबकीय कांडी.
• बबल रिमूव्हर/हेडस्पेस टूल: जारमधून हवेचे बुडबुडे काढण्यासाठी आणि हेडस्पेस मोजण्यासाठी एक साधन.
• किचन स्केल: साहित्याच्या अचूक मोजमापासाठी.
• थर्मामीटर: जाम आणि जेलीचे तापमान तपासण्यासाठी.

साहित्य

• ताजे उत्पादन: उच्च-गुणवत्तेचे, ताजे आणि डाग नसलेली फळे आणि भाज्या निवडा.
• व्हिनेगर: किमान ५% आम्लता असलेले डिस्टिल्ड व्हाइट व्हिनेगर, ऍपल सायडर व्हिनेगर किंवा इतर व्हिनेगर वापरा.
• मीठ: आयोडीन किंवा अँटी-केकिंग एजंट नसलेले लोणच्याचे मीठ किंवा समुद्री मीठ वापरा.
• साखर: बहुतेक मुरंब्याच्या पाककृतींसाठी दाणेदार साखर वापरा.
• पेक्टिन: फळांमध्ये आढळणारा एक नैसर्गिक पदार्थ जो जाम आणि जेली सेट होण्यास मदत करतो.
• मसाले आणि औषधी वनस्पती: आपल्या पदार्थांमध्ये चव घालण्यासाठी वेगवेगळ्या मसाल्यांचा आणि औषधी वनस्पतींचा प्रयोग करा. डिल, लसूण, मिरी, मोहरी, आले, मिरची आणि बरेच काही विचारात घ्या.

जगभरातील लोणच्याच्या पाककृती

कोरियन किमची

साहित्य: नापा कोबी, कोरियन मिरची पावडर (गोचुगारू), लसूण, आले, फिश सॉस, मीठ, साखर, कांद्याची पात, मुळा.

कृती: कोबीला मीठ लावून काही तास ठेवा. स्वच्छ धुवा आणि पाणी काढून टाका. उरलेले साहित्य मिसळा आणि बरण्यांमध्ये भरा. खोलीच्या तपमानावर काही दिवस आंबवा, नंतर रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा.

जर्मन सॉकरक्रॉट

साहित्य: कोबी, मीठ.

कृती: कोबी किसून मीठ घालून मिक्स करा. एका मातीच्या भांड्यात किंवा बरणीत घट्ट भरा. कोबीवर वजन ठेवा जेणेकरून त्याचा रस बाहेर येईल. खोलीच्या तपमानावर आंबट आणि तिखट होईपर्यंत काही आठवडे आंबवा.

भारतीय लिंबाचे लोणचे

साहित्य: लिंबू, मीठ, मिरची पावडर, हळद पावडर, मोहरी, मेथी दाणे, हिंग, तेल.

कृती: लिंबू कापून मीठ आणि मसाले मिसळा. मऊ होण्यासाठी काही दिवस उन्हात ठेवा. तेल गरम करून त्यात मोहरी, मेथी दाणे आणि हिंग घाला. तेल लिंबावर ओता आणि बरणीत ठेवा.

जपानी त्सुकेमोनो (लोणच्याच्या भाज्या)

साहित्य: विविध भाज्या (काकडी, मुळा, वांगी, इ.), मीठ, साखर, व्हिनेगर, सोयासॉस, आले.

कृती: मीठ, साखर, व्हिनेगर, सोयासॉस आणि आल्यासह लोणच्याचे पाणी तयार करा. भाज्यांचे काप करून त्यांना काही तास किंवा दिवस लोणच्याच्या पाण्यात भिजवून ठेवा, लोणच्याच्या इच्छित पातळीनुसार.

जगभरातील मुरंब्याच्या पाककृती

इंग्लिश स्ट्रॉबेरी जाम

साहित्य: स्ट्रॉबेरी, साखर, लिंबाचा रस.

कृती: स्ट्रॉबेरी, साखर आणि लिंबाचा रस एका भांड्यात एकत्र करा. मध्यम आचेवर सतत ढवळत शिजवा, जोपर्यंत जाम सेट होत नाही. सेट झाला आहे की नाही हे तपासण्यासाठी, एका थंड प्लेटवर एक छोटा चमचा ठेवा; ढकलल्यावर त्याला सुरकुत्या पडल्या पाहिजेत.

फ्रेंच जर्दाळू जाम

साहित्य: जर्दाळू, साखर, लिंबाचा रस.

कृती: जर्दाळू अर्धे करून बिया काढा. साखर आणि लिंबाच्या रसासह एका भांड्यात एकत्र करा. मध्यम आचेवर अधूनमधून ढवळत शिजवा, जोपर्यंत जाम सेट होत नाही. पृष्ठभागावर तयार होणारा फेस काढून टाका.

स्पॅनिश क्विन्स जेली (मेम्ब्रिलो)

साहित्य: क्विन्स (Quince), साखर, लिंबाचा रस.

कृती: क्विन्सची साले काढून, मधला भाग काढून तुकडे करा. पाण्यासोबत मऊ होईपर्यंत शिजवा. रस काढण्यासाठी मिश्रण गाळून घ्या. रस साखर आणि लिंबाच्या रसासह एकत्र करा. मध्यम आचेवर सतत ढवळत शिजवा, जोपर्यंत जेली सेट होत नाही. साच्यात ओतून पूर्णपणे सेट होऊ द्या.

इटालियन अंजीर जाम

साहित्य: अंजीर, साखर, लिंबाचा रस, बाल्सामिक व्हिनेगर (ऐच्छिक).

कृती: अंजीर चिरून घ्या. साखर, लिंबाचा रस आणि बाल्सामिक व्हिनेगर (वापरत असल्यास) एका भांड्यात एकत्र करा. मध्यम आचेवर अधूनमधून ढवळत शिजवा, जोपर्यंत जाम सेट होत नाही. पृष्ठभागावर तयार होणारा फेस काढून टाका.

अन्न सुरक्षा: एक महत्त्वपूर्ण विचार

लोणचे आणि मुरंबे बनवताना अन्न सुरक्षा अत्यंत महत्त्वाची आहे. अयोग्य तंत्रांमुळे अन्न खराब होऊ शकते आणि अन्नजन्य आजार होऊ शकतात. नेहमी या मार्गदर्शक तत्त्वांचे पालन करा:

• विश्वसनीय पाककृती वापरा: USDA, विद्यापीठ विस्तार सेवा किंवा विश्वसनीय कुकबुक्स यांसारख्या प्रतिष्ठित स्रोतांकडून चाचणी केलेल्या आणि मंजूर केलेल्या पाककृतींचे पालन करा.
• आम्लता राखा: बोटुलिझम निर्माण करणाऱ्या क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम जीवाणूंची वाढ रोखण्यासाठी लोणच्याच्या उत्पादनांचा pH ४.६ किंवा त्यापेक्षा कमी असल्याची खात्री करा. आम्लता तपासण्यासाठी कॅलिब्रेटेड pH मीटर किंवा चाचणी पट्ट्या वापरा.
• योग्य प्रक्रिया: उच्च-आम्ल पदार्थांसाठी (फळे, जाम, जेली, लोणच्याच्या भाज्या) उकळत्या पाण्याच्या बाथ कॅनरचा आणि कमी-आम्ल पदार्थांसाठी (भाज्या, मांस, पोल्ट्री) प्रेशर कॅनरचा वापर करा.
• प्रक्रियेच्या वेळेचे पालन करा: बरणीच्या आकारावर आणि आपल्या उंचीवर आधारित शिफारस केलेल्या वेळेसाठी बरण्यांवर प्रक्रिया करा.
• सील तपासा: प्रक्रियेनंतर, बरण्या व्यवस्थित सील झाल्या आहेत की नाही ते तपासा. झाकण आतल्या बाजूला वळलेले असावे आणि दाबल्यावर ते हलू नये.
• योग्यरित्या साठवा: सीलबंद बरण्या थंड, अंधाऱ्या आणि कोरड्या जागी साठवा.
• खराब झालेले अन्न टाकून द्या: फुगलेले झाकण, विचित्र वास किंवा बुरशी यांसारखी कोणतीही खराबीची चिन्हे दिसल्यास, अन्न त्वरित टाकून द्या. शंका असल्यास, फेकून द्या.

सामान्य समस्यांचे निराकरण

उत्तम नियोजनानंतरही, लोणचे आणि मुरंबे बनवताना समस्या उद्भवू शकतात. येथे काही सामान्य समस्या आणि त्यांचे उपाय आहेत:

• मऊ लोणची: कमकुवत व्हिनेगर, अपुरे मीठ किंवा जास्त पिकलेल्या काकड्या वापरल्यामुळे होऊ शकते. किमान ५% आम्लता असलेले व्हिनेगर वापरा, पुरेसे मीठ असल्याची खात्री करा आणि ताज्या, घट्ट काकड्या वापरा.
• ढगाळ पाणी: पाण्यातील खनिज साठे किंवा आयोडीनयुक्त मीठ वापरल्यामुळे होऊ शकते. फिल्टर केलेले पाणी आणि लोणच्याचे मीठ वापरा.
• जाम सेट न होणे: अपुरे पेक्टिन, आम्ल किंवा साखर यामुळे होऊ शकते. थोडे कमी पिकलेले फळ वापरा, लिंबाचा रस किंवा व्यावसायिक पेक्टिन घाला आणि साखरेचे अचूक मोजमाप सुनिश्चित करा.
• बुरशीची वाढ: हे अन्न खराब झाल्याचे दर्शवते. अन्न टाकून द्या आणि आपली उपकरणे पूर्णपणे स्वच्छ करा. योग्य प्रक्रिया आणि सीलिंग सुनिश्चित करा.
• बरण्या सील न होणे: खराब झालेले झाकण, अयोग्य हेडस्पेस किंवा अपुरा प्रक्रिया वेळ यामुळे होऊ शकते. नवीन झाकणे वापरा, योग्य हेडस्पेस सुनिश्चित करा आणि शिफारस केलेल्या वेळेसाठी प्रक्रिया करा.

लोणचे आणि मुरंब्यांचे सर्जनशील उपयोग

बरणीतून थेट खाण्यापलीकडे, लोणचे आणि मुरंबे विविध पदार्थांमध्ये चव आणि रस वाढवू शकतात:

• लोणची: चिरलेली लोणची सॅलड, सँडविच, बर्गर किंवा डेव्हिल्ड एग्जमध्ये घाला. चारक्युटेरी बोर्डसोबत किंवा ग्रील्ड मांसासाठी तोंडीलावणे म्हणून सर्व्ह करा.
• जाम आणि जेली: भाजलेले मांस किंवा भाज्यांवर ग्लेझ म्हणून वापरा. चीज आणि क्रॅकर्ससोबत सर्व्ह करा. दह्यात किंवा ओटमीलमध्ये मिसळा. पेस्ट्री किंवा केकसाठी फिलिंग म्हणून वापरा.
• चटण्या: चटण्या करी, ग्रील्ड मांस किंवा चीजसोबत सर्व्ह करा. सँडविच किंवा रॅप्ससाठी स्प्रेड म्हणून वापरा.

निष्कर्ष

लोणचे आणि मुरंबे बनवणे हे एक फायद्याचे कौशल्य आहे जे आपल्याला वर्षभर प्रत्येक मोसमाच्या चवीचा आनंद घेण्यास अनुमती देते. या मार्गदर्शक तत्त्वांचे पालन करून आणि विविध पाककृती आणि तंत्रांचा प्रयोग करून, आपण स्वादिष्ट आणि अनोखे घरगुती पदार्थ तयार करू शकता जे आपल्या मित्रांना आणि कुटुंबाला प्रभावित करतील. अन्न जतन करण्याच्या जागतिक परंपरांचा स्वीकार करा आणि एका पाकशास्त्रीय साहसाला सुरुवात करा! अन्न सुरक्षेला प्राधान्य द्या आणि ताज्या उत्पादनांना चवदार, दीर्घकाळ टिकणाऱ्या पदार्थांमध्ये रूपांतरित करण्याच्या प्रक्रियेचा आनंद घ्या.